FÜR AUSBILDER UND AUSZUBILDENDE. Bitte ausdrucken.


Sehr verehrte Damen und Herren.

Die monatlich erscheinende und kostenlose AZUBI – POST enthält Informationen (Anhang) für Auszubildende, um deren AUSDRUCK und WEITERLEITUNG in Ihre Küche ich Sie sehr herzlich bitte. Es ist sicherlich auch in Ihrem Interesse dass Ihren Auszubildenden ein optimales Fachwissen vermittelt wird. Sehr viele Betriebe aus dem In- und Ausland haben diese Informationen angefordert und geben sie an ihre Auszubildenden und Ausbilder weiter.
Zweigvereine vom Verband der Köche Deutschlands weisen auf diese Informationen hin.

Unter http://www.gastrofuxx.de wird viel Wissenswertes gebündelt zur Verfügung gestellt. Kein langes suchen und blättern in zahllosen Büchern oder im Web. Informationen die in keinem Buch zu finden sind, ergänzen in sinnvoller Weise das Angebot an die Auszubildenden.

Informativ, aber auch kritisch die Ausbildung beleuchtend versuche ich den Auszubildenden Hilfestellung zu geben. Hier und da den Finger in die Wunde legend, gibt es auch Reizthemen die angesprochen werden.


Die Souveränität des Ausbilders und des Ausbildungsbetriebes wird keinesfalls in Frage gestellt. Sehen Sie bitte meine Informationen als zusätzliches Medium zu Ihrer Form der Ausbildung!

Sollten Sie die Azubi Post abbestellen wollen, so teilen Sie mir dies über die Kontaktdaten mit.

Für Ihre Aufmerksamkeit und Interesse, sowie für die Anregungen und Weiterempfehlungen möchte ich mich bedanken.
Mit herzlichen Grüssen an alle Abonnenten der Azubi Post auch nach Österreich, Schweiz, Polen, Liechtenstein, Luxemburg und die Niederlande.

Atzinger Walter

Nun stehen sie unmittelbar bevor:
Die praktischen Winter – Abschlussprüfungen in den gastgewerblichen Berufen.

Mit Spannung und mit einer großen Portion Unsicherheit schaut mancher seinem Termin entgegen. Jetzt schlägt bald die Stunde der Wahrheit und das vermittelte Wissen und Können der letzten Jahre kommt auf den Prüfstand.

Jeder der seinen Beruf in den letzten Jahren gewissenhaft ausgeübt, seinen Warenkorb für die praktische Prüfung gewissenhaft studiert, ihn mit seinem Ausbilder durchgesprochen, das Menü nach besten Wissen und Gewissen und nach fachlichen Grundsätzen erstellt und mindestens einmal durchgekocht hat, kann mit Sicherheit ruhiger an den Termin rangehen, als viele die ihr Menü mal so nebenbei erstellt haben.

Die derzeit gültige Prüfungsordnung, mit der rechtzeitigen Bekanntgabe des Warenkorbes, ermöglicht es jeden Prüfungen mit guten Ergebnissen abzulegen. Vorbei sind die Zeiten in denen Prüflinge ihr Menü erst bei Prüfungsbeginn ausgehändigt bekamen. So mancher wechselte dann beim Durchlesen der Aufgabe die Gesichtsfarbe.
Leider muss aber bei Prüfungen immer wieder festgestellt werden dass die Leistungen gegenüber zu früheren Zeiten nicht besser geworden sind.

Erschreckend ist manchmal wie Auszubildende vom rein äußerlichen immer noch nicht wissen wie sich ein Koch kleidet. Hier möchte ich alle Auszubildenden bitten ordnungsgemäß, in vollständiger Kochuniform (gebügelt) und geeigneten Schuhzeug zur Prüfung zu erscheinen. Das Handwerkszeug, die „Visitenkarte“ eines Koches sollte den entsprechenden Pflegezustand aufweisen. Mit einem Messer, Gabel und Palette kann man keinen überzeugenden Eindruck bieten. Wenn zum filettieren von Fischen ein Ausbeiner Verwendung findet, muss man sich schon fragen wie ernst der einzelne seinen Beruf nimmt. Sauberkeit (Herdfläche, und Ordnung am Arbeitsplatz) Wirtschaftlichkeit (Verwendung der Produkte) Qualitätssicherung (Kühlstellen und Abdecken mit Folie z.B.) Geschmack (Abschmecken der Gerichte, insbesondere kurz vor dem Service) Anrichteweise(„Auge isst mit“, Portionsgrößen beachten) Teller und Tassen rechtzeitig warm bzw. kühl stellen. Energie( glühende Herdplatten, offene Gasflammen die nicht benötigt werden). Dies sind nur einige Beispiele die von den Prüfern benotet werden.

Wer einige grundlegende Voraussetzungen sich verinnerlicht, hat gute Chancen eine gute Abschlussprüfung abzulegen. Atzinger Walter

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An ihre Ausbilder und Auszubildenden weiterreichen. Danke
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Bonito (Familie der Thunfische und Makrelen)

Der Echte Bonito ist die einzige Art der Gattung Katsuwonus innerhalb der Makrelen und Thunfischart. Er wird etwa einen Meter lang und erreicht ein Gewicht von über 20 Kilogramm. Typisch sind die sieben dunklen Längsstreifen auf der silbrigen Bauchseite. Der Bonito lebt in tropischen Meeren, wird im Sommer aber auch gelegentlich in der Nordsee gefangen.

Der Bonito ist ein beliebter Speisefisch und wird frisch, als Konserve und getrocknet als Bonitoflocken angeboten. Der Unechte Bonito sieht ihm ähnlich, sein Fleisch wird jedoch als weniger wertvoll betrachtet.
Bonitoflocken:
(Katsuobushi) ist getrockneter und geräucherter Bonito und essentiell für die japanische Küche. Er ist ein Hauptbestandteil des japanischen Suppengrundstocks Dashi. Die Flocken werden zum Würzen von Speisen benutzt und ist ein natürlicher Geschmacksverstärker. Ihren häufigsten Einsatz haben Bonitoflocken bei der Herstellung der *Dashi-Brühe. Zusammen mit Ingwer und Frühlingszwiebeln geben sie zum Beispiel Tofu mehr Geschmack. Auch Reis, Sojagerichte oder *Okonomiyaki erhalten mit Katsuobushi bestreut eine pikante Fischnote.

Der Herstellungsprozess für Katsuobushi wurde um 1675 in Kishu (südöstlich von Ōsaka) perfektioniert. Der Fisch wird zunächst filetiert, dann etwa 20 Minuten leicht gekocht. Eine Stunde später werden die Knochen entfernt und danach der Bonito bis zu zwei Wochen lang je 6 Stunden am Tag geräuchert und dadurch der Wasseranteil von 70% auf 25% reduziert. Der nun arabushi genannte Fisch wird noch 2-3 Tage in der Sonne getrocknet und heißt dann hadakabushi. Zu guter Letzt wird er mit Hilfe eines Pilzes (Aspergillus glaucus) gepökelt, bis er den holzartigen Endzustand erreicht hat, wobei er ungefähr alle zwei Wochen für einige Zeit in die Sonne gelegt wird um die Pilzschicht auf der Oberfläche abzutöten. Von den trockenen Fischblöcken werden nun mit einem speziellen Hobel feine Flocken abgeschabt.

* Okonomiyaki ist ein japanisches Gericht. okonomi bedeutet was du willst und yaki bedeutet gebraten oder gegrillt. Man brät sich seine Okonomiyaki am Tisch auf einer heißen Platte (jap. Teppan). Die Grundzutaten sind Wasser, Kohl, Mehl, Ei und Dashi, die anderen Zutaten werden bestellt. Dafür eignen sich alle Fleisch- und Fischsorten, Gemüse, Omochi, Käse und vieles mehr. Man mischt die Zutaten in einer Schüssel und legt sie dann auf den heißen, gefetteten Teppan. Dann verteilt man es in etwa in Form eines Eierkuchens und brät gut durch. Anschließend wird der Teigfladen zerteilt und jeder bekommt ein Stück. Gewürzt wird u.a.mit Katsuobushi.

* Dashi-Brühe besteht aus Wasser, Kombu und Bonito-Flocken. Die Brühe bildet die Grundlage für viele Suppengerichte der japanischen Küche. * Kombu und die Bonito-Flocken können für die Zubereitung der Brühe mehrmals verwendet werden.
* Kombu = essbarer Seetang. * Omochi = klebriger Reiskuchen
Bonito - Flocken

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Die Sommer – Abschlussprüfungen sind vorüber - AUSBILDUNG

Die Abschlussprüfungen für Köche und Köchinnen sind soweit abgeschlossen. Von Kammer zu Kammer erfolgt regional unterschiedlich noch die Lossprechung und damit verbunden die Übergabe der Gehilfenbriefe.

Rückblickend kann von Seiten der Prüfungsausschüsse durchweg zufrieden stellende Ergebnisse verzeichnet werden. Sicherlich gab es Unterschiede, nicht alles war akzeptabel und deshalb war auch immer ein gutes Einschätzungsvermögen und „Augenmaß“ nötig.

Leider ist nun mal so, dass in den praktischen Prüfungen für Köche und Köchinnen, auf die einzelnen Betriebe und deren kulinarischen Gepflogenheiten nicht eingegangen werden kann, sondern versucht werden muss, ein für alle zu Prüfenden gleiche Bedingungen zu bieten.

Nicht jeder Ausbildungsbetrieb ist in der Lage „Frischküche“ anzubieten. Hier ist im Besonderen
der Kostendruck zu mächtig. Demzufolge wird auch die Personaldisposition an erster Stelle stehen, gefolgt vom Einsatz von Halbfertig – und Fertigprodukten. Auch wenn es aus Kostengründen nicht möglich ist regelmäßig aus frischen/rohen und unbearbeiteten Lebensmittel seine Speisenkarte zu formulieren, muss doch gewährleistet sein, dass die Betriebe sich an die Ausbildungsverordnungen/richtlinien halten und entsprechend dem Inhalt dem Auszubildenden eine optimale Ausbildung zugute kommen lassen. Der Ausbilder trägt die Verantwortung für die Qualität der praktischen Ausbildung. Ungeachtet dem Einsatz von Convenience Produkten, hat er dafür zu sorgen, dass die ihm anvertrauten Auszubildenden, die Möglichkeit besitzen ihr Menü im Betrieb mehrmals zu üben.

Was heißt A U S B I L D U N G

* Ausbilden heißt auch : Achtung vor den Lebensmitteln aufzeigen
* Ausbilden heißt auch : Ueberstunden sollten nur selten anfallen
* Ausbilden heißt auch : Sich selber nicht zu wichtig nehmen
* Ausbilden heißt auch : Bildung vermitteln (gutes Allgemeinwissen)
* Ausbilden heißt auch : Interesse am Beruf fördern
* Ausbilden heißt auch : Liebe zum Beruf vorleben
* Ausbilden heißt auch : Dauernde Überprüfung des eigenen Führungsstils
* Ausbilden heißt auch : Umgang mit Kollegen – Betriebsklima beobachten
* Ausbilden heißt auch : Neugierde am Beruf wecken
* Ausbilden heißt auch : Geduldig sein (Choleriker sind schlechte Ausbilder)
* Ausbilden heißt auch : ??? und vieles andere.

Atzinger Walter

ehilfenprüfung – Koch/Köchin - Winterprüfung

Die Abschlussprüfungen in den gastgewerblichen Berufen stehen unmittelbar bevor.
Der Warenkorb, der die Pflicht – und Wahlkomponenten vorgibt, ist von der Industrie und Handelskammer an die Auszubildenden verschickt worden. Nun ist es an der Zeit sich über das Menü welches man am praktischen Prüfungstag zu kochen gedenkt, Gedanken zu machen.

Der gewissenhafte Auszubildende wird sich mit seinem Ausbilder oder erfahrenen Kollegen austauschen, um ein ansprechendes Menü zu kreieren. Aber nicht auf das Können des Ausbilders oder erfahrenen Kollegen soll das Menü abgestimmt sein, sondern auf das Leistungsvermögen des Auszubildenden. Denn er ist es der dieses Menü vor den Augen der Mitglieder des Prüfungsausschuss zubereiten muss! Wem nützt ein wohlklingendes und fachlich richtig verfasstes Menü, wenn es praktisch und zeitlich nicht umgesetzt werden kann?

Dass das Menü mindestens einmal vor der Prüfung gekocht werden sollte, müsste jeden Auszubildenden und auch jeden AUSBILDER klar sein. Hier sollten auch keine Kosten angeführt und ausschlaggebend sein.
In der praktischen Prüfung steht nicht nur die Fertigkeit des Auszubildenden auf dem Prüfstand, nein auch der Ausbilder muss sich hinterfragen lassen was es in den zurückliegenden Ausbildungsjahren an Wissen und Können vermittelt hat.

Das Ausbildungsniveau ist in den letzten Jahren nicht besser geworden. Sicherlich ist u.a auch der Kostendruck und der teilweise starke Umsatzrückgang dafür mitverantwortlich, dass viele Betriebe Halbfertig –und Fertigprodukte in Ihre Speisenkarten einbauen, ja müssen. Daraus resultiert auch teilweise die mangelnde Bereitschaft aus Grundprodukten komplette Gerichte ja Menüs zu kreieren. Somit fehlt es vielen Auszubildenden am Wissen im Umgang mit Grundnahrungsmitteln, Kräuter und Gewürzen. Erst mit den Anforderungen bei den Prüfungen (Fische evtl. schuppen und filetieren, Geflügelkeulen hohl ausbeinen, Soßenansatz, Schnitttechniken von Gemüse u.v.a.) werden diese Defizite dann aufgedeckt und finden dann ihren Niederschlag in den Prüfungsnoten wieder.

Es sollten Ausbilder, wenn sie diese Techniken aus betrieblichen Gründen nicht vermitteln können, unbedingt darauf achten dass Ihre Auszubildenden die Fortbildungsmöglichkeiten der Zweigvereine der Köche aufsuchen. Jeder Zweigverein gibt darüber gerne Auskunft oder unterhält seine eigene Homepage mit den Terminen.



Erschreckend ist manchmal wie Auszubildende vom rein äußerlichen immer noch nicht wissen wie sich ein Koch kleidet. Hier möchte ich alle Auszubildenden bitten ordnungsgemäß, in vollständiger Kochuniform (gebügelt) und geeigneten Schuhzeug zur Prüfung zu erscheinen.

Das Handwerkszeug, die „Visitenkarte“ eines Koches sollte den entsprechenden Pflegezustand aufweisen. Mit einem Messer, Gabel und Palette kann man keinen überzeugenden Eindruck bieten. Wenn zum filettieren von Fischen ein Ausbeiner Verwendung findet, muss man sich schon fragen wie ernst der einzelne seinen Beruf nimmt. Sauberkeit (Herdfläche, und Ordnung am Arbeitsplatz) Wirtschaftlichkeit (Verwendung der Produkte) Qualitätssicherung (Kühlstellen und Abdecken mit Folie z.B.) Geschmack (Abschmecken der Gerichte, insbesondere kurz vor dem Service) Anrichteweise(„Auge isst mit“, Portionsgrößen beachten) Teller und Tassen rechtzeitig warm bzw. kühl stellen. Energie( glühende Herdplatten, offene Gasflammen die nicht benötigt werden). Dies sind nur einige Beispiele die von den Prüfern benotet werden


Atzinger Walter

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Gruss Bernd