Zum Abschied: Zanderfilet mit Graupenrisotto
Chefkoch Helmut Bittlingmaier vom "Aicius" in Bad Zwischenahn ist plötzlich gestorben



Helmut Bittlingmaier erlag in seinem Urlaub auf Rügen einem Herzinfarkt. Foto: fr

BAD ZWISCHENAHN. Die Sommerferien sind beendet, der Alltag hat Bremer und Butenbremer wieder. Eigentlich sollte das Ferienprogramm mit leckeren Fischgerichten nun beendet sein, aber aus einem sehr traurigen Anlass setze ich es heute noch einmal fort. Helmut Bittlingmaier, seit 1981 Chefkoch im „Apicius“ in Bad Zwischenahn, ist im Urlaub auf Rügen den Folgen eines Herzinfarkts erlegen.


Er war einer der ganz großen, bescheidenen und kreativen Küchenchefs in Deutschlands Norden. Mit einem Jahr Unterbrechung hat er länger als ein Vierteljahrhundert den Michelin-Stern verteidigt. Eine großartige Lebensleistung.

Zum Abschied von Helmut Bittlingmaier, der auch sehr viele Bremer Gourmets im Jagdhaus Eiden zu den Gästen zählte, hier noch einmal seine unverwechselbare Handschrift mit einem sommerlichen Fischgericht, das er 2005 für „Pott & Pann“ kreiert hat: Zanderfilet auf Graupenrisotto mit grüner Olivensauce – eine Kombination von heimischer und italienischer Küche. Für vier Portionen benötigen Sie die folgenden Zutaten:


Für den Fisch:
2 Zanderfilets à 150 g
4 cl Olivenöl
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Knoblauchzehen
Toastbrotbrösel ohne Rinde
Parmesan


Thymian und Rosmarin waschen, abtrocknen, zupfen und dann grob hacken. Die gepellten Knoblauchzehen fein würfeln. Kräuter und Knoblauch mit dem Olivenöl vermischen und die sorgfältig entgräteten Zanderfilets für 24 Stunden in diese Marinade geben.


Für den Graupenrisotto:
100 g Gerstengraupen
3 Tomaten
0,25 l Tomatensaft
1 kleine Karotte
¼ Stange Lauch
Salz, Pfeffer


Die Gerstengraupen in einem halben Liter kalten Wasser zunächst einweichen, anschließend in einem Liter Salzwasser kochen und schließlich kalt abwaschen. Den Tomatensaft um etwa ein Drittel reduzieren, die Graupen zufügen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Damit der Risotto schön aussieht und noch besser schmeckt, wird er mit feinen Gemüsewürfeln vermischt. Dafür Lauch und Karotten putzen, in sehr feine Würfel schnippeln. Die Tomaten überbrühen, abziehen, entkernen, das Fruchtfleisch ebenfalls würfeln.


Für die Sauce:

50 g entkernte grüne Oliven
20 g Schalottenwürfel
0,25 l Fischsauce
8 Blätter Blattspinat
1 EL Schlagsahne
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer


Für die Sauce die Schalottenwürfel in Olivenöl etwas anschwenken, die Oliven und die Fischsauce zufügen und zehn Minuten köcheln lassen. Diese Mischung im Mixer mit dem Blattspinat fein pürieren, anschließend durch ein feines Sieb geben und würzen. Vorsicht mit Salz! Die Oliven sind meistens schon stark gesalzen. Vor dem Anrichten einen Esslöffel geschlagene Sahne mit dem Mixstab unter die Sauce ziehen.


Bleibt noch die Zubereitung der marinierten Zanderfilets. Sie werden in einer Mischung aus Mie-de-Pain (Toastbrotbrösel ohne Rinde) und geriebenem Parmesan paniert und anschließend in dem durchgesiebten Öl der Marinade gebraten. Die Sauce auf vorgewärmte Teller als Spiegel gießen, den Risotto darauf geben, der gebratene Fisch kommt als Krönung obendrauf.


Oberkellner Franco Floris ist im „Apicius“ auch für die Weinberatung zuständig, der gebürtige Sarde empfiehlt zum Zander mit Graupenrisotto einen Rosé aus dem Mittelmeerraum, beispielsweise aus der Provence.


Helmut Bittlingmaier war ein großartiger Koch. Er hat mir oft mit Rat und Tat zur Seite gestanden, viele Tricks der Profis verraten. Vor allem aber bin ich ihm dankbar für zahlreiche unvergessliche und genussreiche Abende im „Apicius“. Helmut Bittlingmaier wird den Lustessern in der Region sehr fehlen. Ich verabschiede mich von ihm so, wie es ihm ganz bestimmt gefallen hätte – mit einem guten Wein im Glas.


Aus Weser Kurier

Sehr gehrte Damen und Herren , durch meine langjährige Tätigkeit in der Fort.-u. Weiterbildung habe ich Helmut Bittlingmaier kennen und schätzen gelernt .